Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12461:2018 về Quy phạm thực hành vệ sinh trong chế biến hạt điều được công bố năm 2018 bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, thiết lập các nguyên tắc và hướng dẫn kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt chuỗi giá trị chế biến hạt điều. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là khung pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh hạt điều tại Việt Nam chuẩn hóa quy trình, ngăn ngừa các mối nguy ô nhiễm vật lý, hóa học và sinh học, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh tối thiểu đối với quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển nhân hạt điều (Anacardium occidentale L.) dùng làm thực phẩm cho người. Đối tượng áp dụng bao gồm:

• Các cơ sở sản xuất, hợp tác xã và hộ gia đình tham gia vào khâu gieo trồng, thu hoạch và sơ chế hạt điều thô.
• Các nhà máy, xí nghiệp chế biến nhân hạt điều thành phẩm phục vụ tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
• Các cơ quan quản lý nhà nước, tổ chức đánh giá sự phù hợp và chứng nhận chất lượng an toàn thực phẩm đối với sản phẩm hạt điều.

Tài liệu viện dẫn và tính pháp lý liên kết (Điều 2)

Để áp dụng hiệu quả TCVN 12461:2018, các tổ chức cần kết hợp viện dẫn với các tiêu chuẩn nền tảng về an toàn thực phẩm, đặc biệt là TCVN 5603 (CAC/RCP 1) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Việc viện dẫn này đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở chế biến hạt điều được đồng bộ hóa với các tiêu chuẩn quốc tế của Codex, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động thương mại toàn cầu.

Hệ thống thuật ngữ và định nghĩa chuẩn hóa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng nhằm thống nhất cách hiểu trong toàn ngành chế biến hạt điều, bao gồm:

• Hạt điều thô: Quả kiên của cây điều đã được tách bỏ quả thịt, chưa qua các công đoạn bóc vỏ và xử lý nhiệt sâu.
• Nhân hạt điều: Phần phôi hạt bên trong vỏ cứng của hạt điều thô, đã được làm sạch lớp vỏ lụa và là sản phẩm thương mại chính.
• Mối nguy ô nhiễm: Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có trong hạt điều hoặc môi trường chế biến có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất ban đầu và thu hoạch (Điều 4)

Đây là giai đoạn nền tảng quyết định chất lượng vệ sinh của nguyên liệu đầu vào trước khi đưa vào nhà máy chế biến. Tiêu chuẩn quy định cụ thể các nội dung sau:

• Vệ sinh môi trường canh tác: Khu vực trồng điều không được nằm gần các nguồn ô nhiễm công nghiệp, bãi rác hoặc khu vực có nguy cơ rò rỉ hóa chất độc hại. Nguồn nước tưới phải kiểm soát để tránh nhiễm kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh.
• Kỹ thuật thu hoạch an toàn: Hạt điều phải được thu hoạch khi đạt độ chín sinh lý phù hợp. Quá trình thu nhặt cần hạn chế tối đa việc để hạt tiếp xúc lâu với nền đất ẩm ướt nhằm tránh sự xâm nhập của nấm mốc. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch và chứa đựng phải được làm sạch định kỳ.
• Xử lý sau thu hoạch và vận chuyển: Hạt điều thô sau khi thu hoạch phải được tách nhanh khỏi quả thịt, rửa sạch và phơi sấy kịp thời để đưa độ ẩm về mức an toàn (thường dưới 9%). Phương tiện vận chuyển hạt điều thô phải khô ráo, sạch sẽ, không vận chuyển chung với các loại hàng hóa có mùi hoặc có nguy cơ lây nhiễm chéo hóa chất.
• Bảo quản nguyên liệu thô: Kho chứa hạt điều thô phải đảm bảo thông thoáng, chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm nhấm và tránh ẩm mốc. Việc xếp dỡ phải tuân thủ nguyên tắc cách tường và cách sàn để lưu thông không khí tốt.

Hiệu lực thi hành và hướng dẫn áp dụng

TCVN 12461:2018 có hiệu lực kể từ ngày ban hành và được khuyến khích áp dụng rộng rãi tại tất cả các cơ sở chế biến hạt điều trên phạm vi cả nước. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này là bước khởi đầu bắt buộc để doanh nghiệp xây dựng thành công hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cũng như các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác.