Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 về Giấm lên men quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm giấm lên men được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm hoặc dùng trong chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này được xây dựng nhằm đồng bộ hóa các quy định quản lý chất lượng giấm ăn tại Việt Nam phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các sản phẩm giấm lên men thương mại được sản xuất từ nguyên liệu nông nghiệp bằng quá trình lên men kép.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu giấm lên men tại Việt Nam và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan đến việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm này.

Nội dung cốt lõi của các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn. TCVN 12779:2019 chỉ áp dụng đối với giấm lên men tự nhiên (giấm sinh học) thu được từ quá trình lên men kép (lên men rượu và lên men axetic) từ các nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho giấm pha chế hóa học (giấm pha loãng từ axit axetic công nghiệp hoặc axit axetic băng).

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan bao gồm:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử nghiệm chỉ tiêu hóa lý, hóa học và vi sinh vật của giấm.
• Các quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn nhằm đảm bảo tính minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa chuẩn xác để phân loại và nhận diện các dòng sản phẩm giấm lên men trên thị trường:

• Giấm lên men (Fermented vinegar): Là chất lỏng thu được từ quá trình lên men kép (lên men rượu sau đó lên men axetic) từ các nguyên liệu chứa tinh bột hoặc đường có nguồn gốc nông nghiệp.
• Giấm trái cây (Fruit vinegar): Giấm được sản xuất từ một hoặc nhiều loại trái cây hoặc nước ép trái cây thông qua quá trình lên men.
• Giấm rượu (Wine vinegar): Giấm được sản xuất độc quyền từ rượu vang hoặc rượu nho bằng quá trình lên men axetic.
• Giấm ngũ cốc (Grain vinegar): Giấm được sản xuất từ tinh bột ngũ cốc đã được đường hóa và lên men.
• Giấm mạch nha (Malt vinegar): Giấm được sản xuất từ đại mạch nảy mầm (mạch nha) có hoặc không bổ sung các loại ngũ cốc khác.

Điều 4: Thành phần cấu tạo và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Đây là nội dung kỹ thuật quan trọng nhất trong các điều khoản đầu, quy định các điều kiện bắt buộc đối với sản phẩm giấm lên men thành phẩm:

• Nguyên liệu sử dụng: Phải có nguồn gốc nông nghiệp sạch, không bị hư hỏng, ẩm mốc và đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Hàm lượng axit tổng số (tính theo axit axetic): Không được nhỏ hơn 4g trong 100ml sản phẩm (trừ một số loại giấm đặc thù có quy định riêng). Đây là chỉ số quan trọng để phân biệt giấm đạt chuẩn chất lượng.
• Hàm lượng cồn (etanol) dư: Phải được kiểm soát ở mức tối thiểu, thông thường không vượt quá 0,5% đến 1% thể tích (tùy thuộc vào loại giấm cụ thể) để chứng minh quá trình lên men axetic đã hoàn thành triệt để.
• Chất khô hòa tan: Quy định mức tối thiểu đối với từng loại giấm cụ thể nhằm đảm bảo hương vị đặc trưng và độ đậm đặc tự nhiên của sản phẩm từ nguyên liệu gốc.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh giấm lên men cần chủ động áp dụng các chỉ tiêu kỹ thuật nêu trên để tự công bố sản phẩm và đảm bảo tính pháp lý khi lưu thông trên thị trường.